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Beratung · Schulung · Managementsysteme

Lebensmittelhygiene – Qualität mit Verantwortung

In vielen Bereichen der Lebensmittelbranche werden Abläufe zur Hygiene zunehmend komplexer. Eine Vielzahl von Gesetzen, Verordnungen, Normen, Richtlinien und Empfehlungen stellen für viele lebensmittelverarbeitende Betriebe bei der Umsetzung der Vorgaben eine zunehmende Herausforderung im Alltag dar. Richtig eingesetzte Hygienemaßnahmen erhöhen jedoch wesentlich die Sicherheit Ihrer Produkte und stellen für Ihre Kunden ein wesentliches Qualitätsmerkmal dar.

Wir beraten Sie auf den Punkt genau und bieten Ihnen individuelle Konzeptlösungen.


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Gesetzliche Anforderungen in der Übersicht

Erfahren Sie mehr über die gesetzlichen Anforderungen in dem Bereich Lebensmittelhygiene

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Seit dem 1. Januar 2006 gilt in Deutschland unmittelbar europäisches Recht. Seitdem finden in allen EU-Mitgliedsstaaten drei EU-Verordnungen zur Lebensmittelhygiene direkte Anwendung, die die bisherige nationale Verordnung ablösen:

  • EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene
  • EG-Verordnung 853/2004 Besondere Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  • EG-Verordnung 854/2004 Amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Folgende Maßnahmen sind vorgesehen:

  • Analyse der Gefahren im Produktionsablauf
  • Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken
  • Festlegung der kritischen Grenzwerte
  • Festschreibung und Durchführung eines betrieblichen Eigenkontrollsystems nach HACCP-Grundsätzen
  • Dokumentation der kritischen Punkte
  • Regelmäßige Kontrolle der eingeleiteten Maßnahmen
  • Fortbildung der Beschäftigten

Rechtlicher Hintergrund zum Aufbau eines betrieblichen Eigenkontrollsystems nach HACCP-Grundsätzen

Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene vom 29. April 2004 umfasst die allgemeinen Hygieneanforderungen, die von den Lebensmittelunternehmen auf allen Stufen der Lebensmittelkette einzuhalten sind. Weiterhin ist seit dem 01.01.2006 gemäß (EG) 852/2004 für jedes Unternehmen, das Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen Pflicht. Das Unternehmen ist verpflichtet, die in den Prozessen bei der Herstellung, Verarbeitung oder dem Inverkehrbringen für die Lebensmittelsicherheit kritischen Arbeitsstufen zu ermitteln, konsequent zu überwachen und zu dokumentieren sowie angemessene Sicherheitsmaßnahmen festzulegen.

Die Durchführung der Verordnung obliegt den Lebensmittelunternehmern. Sie müssen dafür sorgen, dass alle Vorschriften im Hinblick auf die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ordnungsgemäß durchgeführt werden. Die Umsetzung der HACCP-Grundsätze erfordert die volle Mitarbeit der Geschäftsleitung, der Führungskräfte und das Engagement jeden einzelnen Mitarbeiters.

Lebensmittelunternehmen, in denen Lebensmittel tierischen Ursprungs gehandhabt werden, müssen neben der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 auch die einschlägigen Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 erfüllen.


Vorteile unserer Lebensmittelhygienebetreuung

  • Analyse der Gefahren im Produktionsablauf
  • Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte/Risiken
  • Festlegung der kritischen Grenzwerte
  • Dokumentation der kritischen Punkte
  • Aufbau und Implementierung eines betrieblichen Eigenkontrollsystems nach HACCP-Grundsätzen
  • Rechtssicherheit
  • Regelmäßige Hygiene Checks
  • Kontinuierliche Betriebsbetreuung
  • Regelmäßige Personalschulungen

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Produktsicherheit durch optimale Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene

Die Qualität Ihrer Produkte wird maßgeblich von den hygienischen Umständen in Ihrem Unternehmen beeinflusst. Überlassen Sie daher nichts dem Zufall bei Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene.

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Die Qualität Ihrer Produkte wird maßgeblich von den hygienischen Umständen in Ihrem Unternehmen beeinflusst. Überlassen Sie daher nichts dem Zufall bei Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene.

Betriebshygiene

Die Betriebshygiene bildet die Basis für die Tätigkeit eines Lebensmittelunternehmens. Sie schafft die Grundvoraussetzung für die Herstellung von verkehrsfähigen Lebensmitteln. Für die Aufrechterhaltung der allgemeinen Sauberkeit werden Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellt.

Produkthygiene

Die Produkthygiene orientiert sich an den Verarbeitungsprozessen und dem möglichen negativen Einfluss auf die Lebensmittel. Ausgehend von der HACCP-Studie werden alle Produktions- und Produktstufen einer detaillierten Prüfung unterzogen. In dieser werden die vorhanden Risiken beschrieben, als Lichtbild dokumentiert und Sicherheitsmaßnahmen vorgeschlagen bzw. umgesetzt.

Personalhygiene

Wichtige Themen der Personalhygiene sind unter anderem das richtige Händewaschen und die entsprechende Berufsbekleidung.

Gerne stehen wir Ihnen mit unserem Wissen zur Verfügung und erstellen Ihnen individuelle Konzepte für eine optimale Betriebs, Produkt- und Personalhygiene in Ihrem Unternehmen. Bei der Implementierung der Konzepte berücksichtigen wir stets die bestehende Unternehmensorganisation.


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Betriebliches Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen

Ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen dient dazu, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen.

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HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und ist eine systematische Gefahrenanalyse und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten im Produktionsprozess von Lebensmitteln. Ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen dient dazu, bedeutende gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel zu identifizieren, zu bewerten und zu beherrschen. Es ist somit ein wichtiges Instrument um Ihre Kunden vor möglichen chemischen, physikalischen und mikrobiologischen Gesundheitsgefahren, zu schützen.

So erstellen wir Ihnen ein betriebliches Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen:

  • Ermittlung von Gefahren nach den Grundsätzen eines HACCP-Konzeptes
    • Bestimmung und Überwachung von kritischen Kontrollpunkten
    • Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen
    • Überprüfung und Anpassung des Kontrollsystems
  • Erarbeitung des betrieblichen Organigramms
    • Verteilung von Verantwortung und Zuständigkeiten auf die einzelnen Abteilungen der Produktion sowie der Anlagen und Maschinen
  • Festlegung der hygienischen Basismaßnahmen in den Bereichen der Betriebshygiene, der Produkthygiene und der Personalhygiene
    • Erarbeitung betriebspezifischer Arbeitsanweisungen und Kontrollchecklisten
    • Erarbeitung der erforderlichen Temperaturchecklisten und Reinigungslisten
  • Dokumentation der zu verwendenden Reinigungschemie und Reinigungsgeräte
    • Integration der Arbeitsanweisung, Checklisten und Dokumente in das betriebliche HACCP-Handbuch

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Qualitätssicherung durch Hygiene-Checks

Mit unseren gezielten Hygiene-Checks bieten wir Ihnen eine optimale Nachhaltigkeit für einen dauerhaft gleichbleibend guten Hygienestand in Ihrem Unternehmen.

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Um ein HACCP- Konzept im Unternehmen zu festigen und einen dauerhaft gleichbleibend guten Hygienestand zu fördern, empfehlen wir Ihnen gezielte Hygiene-Checks für optimale Nachhaltigkeit. Denn oft schleichen sich in der Hektik des Alltags Hygienefehler oder auch Betriebsblindheit ein. Wir informieren Sie daher gerne anhand von Hygiene-Checks über den tatsächlichen Hygienestand Ihres Unternehmens.

Unsere Hygiene-Checks entsprechen den Vorgaben der amtlichen Lebensmittelkontrolle und umfassen folgende Inhalte:

Lebensmittelhygiene

Neben der Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene umfassen unsere Hygiene-Checks auch die betrieblichen Eigenkontrollmaßnahmen, die Dokumentation nach HACCP-Grundsätzen sowie die Prüfung der Schulungsnachweise.

So gehen wir bei unseren Hygiene-Checks vor:

  • Praktische Mitarbeit am Produktionsstandort zur Sensibilisierung der Belegschaft in Hygienefragen direkt an Ihrem Arbeitsplatz
  • Feststellung der betrieblichen Mängel in den jeweiligen Abteilungen des Unternehmens
  • Dokumentation der festgestellten hygienischen Abweichungen der jeweiligen Arbeitsbereiche in schriftlicher Form inkl. Bildmaterial

Im Anschluss an den von uns durchgeführten Hygiene-Check erhalten Sie in einem persönlichen Gespräch eine detaillierte Einschätzung zu dem festgestellten Hygienestand in Ihrem Unternehmen, eine ausführliche Dokumentation über die aktuellen Gegebenheiten sowie Empfehlungen für korrigierende Maßnahmen.

Ihr Nutzen durch die Hygiene-Checks

Durch die aus dem Hygienecheck abgeleiteten und durchgeführten Maßnahmen erhalten Sie gegenüber Ihren Kunden ein hohes Maß an Sicherheit und können der amtlichen Lebensmittelüberwachung ein optimales Hygieneniveau aufzeigen. Unser Fachpersonal unterstützt Sie gerne bei der Einhaltung gesetzlicher Bestimmungen und bei der Erfüllung Ihrer Sorgfaltspflicht.


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Schulung für Lebensmittelhygiene

Alle Lebensmittelbetriebe sind verpflichtet, den Schulungsstand Ihrer Beschäftigten zum Thema Lebensmittelhygiene und Infektionsschutzgesetz aktuell zu halten.

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Alle Lebensmittelunternehmen in Deutschland sind verpflichtet Ihr Personal nach der Lebensmittelhygiene Verordnung (EG) Nr. 852/2004 regelmäßig zu schulen. Die amtliche Lebensmittelüberwachung empfiehlt eine jährliche Hygieneschulung für die Beschäftigten.
Alle zwei Jahre sieht der Gesetzgeber eine Nachbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz § 43 für das Personal in Lebensmittelunternehmen vor. Die Schulungen müssen dabei von fachkundigem Personen geführt und dokumentiert werden.

Unsere Leistungen für Sie

  • Schlung nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004
  • Nachbelehrung zum Infektionsschutzgesetz § 43

Leistungsumfang

  • Begehung der Betriebsstätte bzw. der Filialen
  • Bilddokumentation der schulungsrelevanten Themen
  • Unterweisung der Beschäftigten im Bereich Produkthygiene und Grundlagen einer guten Lebensmittelhygiene-Praxis anhand des erstellten Bildmaterials aus den jeweiligen Arbeitsabläufen
  • Unterweisung der Beschäftigten nach EG Nr. 852/2004 zum Thema Personalhygiene
  • Folgeschulungen der Beschäftigten nach § 43 Abs. 4 Infektionsschutzgesetz
  • Unterweisung der Beschäftigten auf Grundlage der Reinigungspläne , Betriebsanweisungen und Kontrollchecklisten direkt am Arbeitsplatz

Wenn Sie mehr über unsere Schulungen für Lebensmittelhygiene erfahren möchten freuen wir uns über Ihre Kontaktaufnahme mit uns.

Sie benötigen ein funktionierendes System für Lebensmittelhygiene in Ihrem Betrieb oder wollen Ihren Hygienestandard verbessern, dann unterstützen wir Sie gerne.
Ergreifen Sie mit Häcker & Partner Ihre Chance, die Herstellungsprozesse in Ihrem Unternehmen sicherer zu gestalten. Unsere qualifizierten Fachkräfte für Lebensmittelhygiene verfügen über ein umfassendes und praxiserprobtes Fachwissen und bieten Ihnen so ein hohes Maß an Qualität. Gerne beraten wir Sie ausführlich zum den unterschiedlichen Themen im Bereich Lebensmittelhygiene, erstellen Ihnen individuelle Hygienekonzepte für Ihre betrieblichen Bedürfnisse und unterstützen Sie bei deren Umsetzung im betrieblichen Alltag.


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Ihr Kontakt zu uns

Für Ihre Anliegen zum Thema Lebensmittelhygiene stehen wir Ihnen gerne persönlich zur Verfügung.

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