Rückstellproben als Beweismittel für sichere Lebensmittel

Lebensmittelprobe - Ein Lebensmittelkontrolleur ist im Begriff ein Stückchen Fleisch im Reagenzglas zu prüfen

Stellen Sie sich folgende Situation vor: Eine Akademie bietet verschiedene Seminare mit unterschiedlichen Laufzeiten an. Die Mittagsverpflegung ist durch die eigene Akademiekantine geregelt. Die Kantine bietet ihren Seminarteilnehmern täglich wechselnde warme Gerichte, verschiedene kalte Salate und Desserts in Buffetform an. So auch heute. Am Folgetag kommt es zu den ersten Krankmeldungen der Seminarteilnehmer mit dem Grund von akutem Brechdurchfall, deren Anzahl in den zwei darauffolgenden Tagen weiter ansteigt.

Der Verdacht wird laut, dass die Magen-Darm-Erkrankung bei den Kursteilnehmern möglicherweise durch eine Lebensmittelinfektion und/oder Lebensmittelvergiftung hervorgerufen wird.

Die Kantine legt im Rahmen des betrieblichen Eigenkontrollsystems von selbst zubereiteten und verarbeiteten Speisen Rückstellproben an – glücklicherweise denkt die Küchenleitung. Denn die Sicherheit der ausgegebenen Lebensmittel kann nun durch eine mikrobiologische Untersuchung bewiesen werden.

Welche Anforderungen müssen Rückstellproben erfüllen, damit Sie als Beweismittel Verwendung finden?

Die 6 Schritte der Probennahme nach Empfehlung der DIN 10526:

  1. Die Entnahme der Proben soll möglichst zum Ende der Speisenausgabe erfolgen.
  2. Jedes Lebensmittel (also z.B. Soße, Fleisch, Beilage) muss separat entnommen und als einzelne Rückstellprobe in einem entsprechenden Probenahmegefäß aufbewahrt werden.
  3. Das Probenahmegefäß ist mit dem Namen der Komponente, dem Datum und der Uhrzeit zu beschriften.
  4. Die Probemenge je Rückstellprobe soll mindestens 100g betragen.
  5. Die Aufbewahrungsdauer für die Rückstellproben soll mindestens 7 Tage betragen.
  6. Die Rückstellproben sind bei einer Aufbewahrungstemperatur von –18 °C zu lagern.

Unsere Empfehlung aus langjähriger Praxiserfahrung:

Bilden Sie von jeder Komponente 2 Rückstellproben mit 100g Probenmenge. So haben Sie im Krisenfall eine Probe für die Lebensmittelüberwachung und eine zweite Rückstellprobe für sich selbst, welche Sie dann durch ein von Ihnen beauftragtes Labor untersuchen lassen.

Eine Aufbewahrungsdauer von 7 Tagen für die Rückstellproben ist oftmals zu kurz. Sie sollten die Rückstellproben daher besser 14 Tage bis 3 Wochen aufbewahren.

Von welchen Lebensmitteln und Speisen sollten Rückstellproben gebildet werden?

  • von jeder ausgegebenen Menükomponente
  • von allen selbst hergestellten Menükomponenten (Frühstück, Mittag, Zwischenmahlzeit, Abendbrot), z.B. Warmspeisen, Desserts, Salate
  • von zugelieferten, unverpackten Menükomponenten
  • von leichtverderblichen Speisen, z.B. Speisen mit Ei, Sahne, Mayonnaise

Bei welchen Lebensmitteln brauchen keine Rückstellproben gebildet werden?

Von Waren in Fertigpackungen von Zulieferern, wie z. B. Getränke, Milchprodukte, Süßigkeiten, Gebäck oder Portionspackungen mit Pudding, Joghurt oder beispielsweise Eis, die in der Originalverpackung abgegeben werden, sind keine Rückstellproben notwendig. Hier haftet im Streitfall der auf der Verpackung genannte Hersteller. Voraussetzung für die Herstellerhaftung ist, dass die Einhaltung der vom Hersteller vorgeschrieben Lagerbedingungen wie Kühltemperaturen und MHD nachgewiesen werden können.

Gibt es eine gesetzliche Verpflichtung Rückstellproben zu bilden?

Zum 08.03.2016 wurde die gesetzliche Regelung für Rückstellproben aus der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung gestrichen. Somit gibt es für Lebensmittelbetriebe keine verbindliche Rechtsvorschrift zum Anlegen von Rückstellproben. Ausgenommen von dieser Freiheit sind alle Lebensmittelbetriebe mit EU-Zulassung. Diese sind auch weiterhin zur Bereitstellung von Rückstellproben verpflichtet.

Warum wird die Bildung von Rückstellproben trotzdem empfohlen?

Die Betreiber von Lebensmittelbetrieben, in denen Produkte und Speisen hergestellt, verarbeitet oder ausgegeben werden, sind für die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften im Rahmen ihrer Sorgfaltspflicht verantwortlich. Dazu gehört beispielsweise das betriebliche Eigenkontrollsystem, welches die Sicherheit von Lebensmitteln und Speisen gewährleisten soll. Regelmäßig durchgeführte und dokumentierte Wareneingangs- und Temperaturkontrollen belegen z.B. die Einhaltung der Kühlkette. Rückstellproben dienen im Ernstfall darüber hinaus als Beweismittel. Beim Auftreten lebensmittelbedingter Erkrankungen, die durch fehlerhafte Produkte entstehen, ermöglicht eine mikrobiologische Kontrolluntersuchung den klärenden Nachweis der Ursache. Bestenfalls können Rückstellproben den Lebensmittelunternehmer vor Haftungsschäden bewahren, die durch das in Verkehr bringen von unsicheren Lebensmitteln und Speisen nach den allgemeinen Haftungsvorschriften und dem Produkthaftungsgesetz gelten.

Was konnte durch die Rückstellproben in unserem Beispiel bewiesen werden?

Die oben genannte Kantine konnte die Sicherheit ihrer ausgegebenen Speisen durch die Rückstellproben beweisen. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchung sprechen eine eindeutige Sprache. Hygienisch einwandfreie Lebensmittel! Schuld an den Magen-Darm-Erkrankungen ist ein klassischer Infekt bei dem der Erreger direkt oder indirekt von Mensch zu Mensch weitergegeben wird.
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